PENDAMPINGAN TEKNIS MUTU HIGIENIS, KEMASAN, DAN OTOMASI PENGOLAHAN PRODUK USAHA MIKRO SATE MANIS BALUT KACANG MERGOSONO MALANG MENUJU GO NUSANTARA

Abstract

Pandemi Covid-19 memberikan hikmah keseriusan, tantangan yang luar biasa pada semua sektor kehidupan, agar semua berjalan seperti biasa. Penyediaan  kebutuhan pangan menjadi penting, seiring dengan protokol kesehatan yang ketat untuk selalu hidup bersih dan menjaga jarak. Hal ini belum pernah dipikirkan sebelumnya,  terutama dalam jangkauan industri kecil tentang pemesanan olahan pangan sistem on line jarak jauh, take way untuk rumah makan-kafe. Industri Rumah Tangga (IRT), UKM, mempresepsikan masa pandemi ini sebagai tantangan untuk memperbaiki kualitas produksinya agar lebih diterima masyarakat yang saat ini lebih selektif memilih makanan sehat, tanpa resiko penularan penyakit yang disebabkan oleh bakteri, jamur, virus. IRT berlabel sate manis balut kacang SIDOSEMI menerapkan produk pangan sehat , aman tanpa pengawet dan bahan tambahan pangan lainnya Produk sate manis dalam kemasan telah diproduksi rata-rata 400 tusuk/hari, dengan kualitas empuk, rasa eksotik rempah nusantara  yang melegenda. Upaya yang telah dilakukan IRT SIDOSEMI dengan mengikuti berbagai pelatihan olahan pangan , masih belum mampu  diimplementasikan untuk menjadi produk yang unggul. Permasalahan yang dihadapi  oleh IRT adalah produk sate manis tidak dapat bertahan lebih dari 24 jam pendistribusian. Kemasan sate yang digunakan adalah plastik yang telah divakum, saat pengiriman diberi es dimasukkan ke styroform. Hasil penelitian di laboratorium Teknik Kimia Politeknik Negeri Malang (POLINEMA) , ditemukan timbulnya jamur, setelah sate manis  dibiarkan pada suhu kamar, selama waktu 2 x 24 jam.  Hal ini menyebabkan jangkauan distribusinya terbatas hanya di sekitar Malang Raya. Proses produksi, terdiri penggilingan bahan baku daging, bumbu rempah, kacang; pencetakan; pembakaran; pengemasan. Ada 5 (lima) permasalahan dalam pengelolaan IRT SIDOSEMI yaitu i) proses produksi masih manual, kemasan plastik tidak kedap udara-cahaya, ii) manajemen pemasaran on line masih standart, iii) aspek kewirausahaan, belum adanya inovasi produk yang daya bersaing ,iv)administrasi keuangan masih sederhana,v) manajemen mutu dan kesehatan masih rendah, belum memperhatikan aspek standart mutu dan higienitas produk. Aspek permasalahan produksi, kemasan, mutu dan kesehatan menjadi titik kritis karena berhubungan potensi besar kontaminasi, karena dilakukan secara manual dengan waktu lama tanpa kendali standart mutu.  Sedang permasalahan lainnya sebagai pendukung perlu dioptimalisasi.  Solusi yang ditawarkan melalui Program Kemitraan Masyarakat (PKM), diharapkan dapat  membantu menyelesaikan masalah pendeknya waktu distribusi ke konsumen dengan memutus kontaminasi akibat mata rantai jamur,bakteri patogen sehingga produk olahan ini menjadi lebih awet.